蒜頭的貯藏保鮮及原理：

　　1)大蒜的自然休眠期。大蒜鮮鱗瓣成熟后，即進(jìn)入生理休眠期。在體眠期即使具有適宜的溫度、水分和氣體條件，也不會(huì)發(fā)芽生根。休眠期的長短與品種和質(zhì)量有關(guān)，約2～3個(gè)月。蒜頭瓣片中幼芽是否萌動(dòng)和伸長是了解休眠是否通過的簡便指標(biāo)。同時(shí)芽的生長亦大量消耗肥厚瓣片中貯積的營養(yǎng)，使蒜瓣從原先的鮮脆狀態(tài)逐步變松、變軟，食用品質(zhì)及商品質(zhì)量明顯下降。 大蒜的休眠期是一個(gè)隨時(shí)間而進(jìn)展的緩慢過程，先期反映在蒜瓣細(xì)胞內(nèi)部的細(xì)微變化上。在體眠初期，蒜瓣細(xì)胞核成圓形，結(jié)構(gòu)十分致密，細(xì)胞核與細(xì)胞質(zhì)間界限分明，此時(shí)的休眠蒜瓣中幼芽被肥厚的鱗片組織緊密包囊，鱗片內(nèi)部的間隙如縫隙。隨著休眠期的漸漸通過，進(jìn)人休眠中后期后，鱗片組織胞核體積增大，核與胞質(zhì)的分界變得模糊不清，此時(shí)蒜瓣中央縫隙不斷擴(kuò)展，發(fā)展成較寬闊的通道，中央孑L道的出現(xiàn)是部分薄壁細(xì)胞組織消融的結(jié)果，為潛伏幼芽轉(zhuǎn)而生長提供必要的營養(yǎng)和通道。

　　2)呼吸代謝生理。出土后的大蒜仍然是活的有機(jī)體，其最顯著的生理表征是進(jìn)行持續(xù)不斷的呼吸代謝，為維持自身的生命提供能量。特別是當(dāng)大蒜在解除休眠后呼吸代謝會(huì)變得更加旺盛，以此來推動(dòng)蒜瓣細(xì)胞內(nèi)貯備物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、降解、外運(yùn)，以及幼芽生長，加快蒜頭的衰老，商品質(zhì)量變劣。因此在維持大蒜正常的呼吸代謝前提下，最大限度地控制其呼吸代謝消耗，并以此來阻抑幼芽的迅速生長，是大蒜貯藏保鮮的手段。